Oleh : Ilhamsyah Mirman
//forumsumbar//
RENDANG, randang atau marandang, kata yang akhir-akhir ini kian populer, adalah cara memasak tradisional masyarakat Minangkabau. Dilakukan dengan mencampur daging sapi dengan sejumlah bumbu rempah dalam waktu yang lama, berkisar antara 4 – 8 jam.
Dalam proses memasak biasanya menggunakan api berbahan bakar kayu, yang dimaksudkan agar bau harum kayu, umumnya pohon kulit manis, dapat meresap ke bumbu masakan. Proses memasak lama sampai mengering kandungan santannya itulah yang dinamakan marandang, asal kata randang.
Masakan ini terus mengalami pengembangan dan penambahan jenis. Kalau zaman saisuak rendang identik dengan daging sapi atau kerbau sebagai bahan baku utamanya, maka sekarang berkembang menjadi aneka varian.
Menurut Murdijati Gardjito, pakar kuliner UGM, rendang terbagi menjadi 19 macam, sedangkan Wiliam Wongso mengkategorikan rendang mencapai 200 (dua ratus) varian. Tentu perlu penelitian mendalam tentang varian rendang ini, yang jelas keseluruhan rendang itu diakui kelezatannya, dan sepakat, ditahbiskan asli Minangkabau.
Dari cara memasak, rendang dibagi menjadi tiga tingkatan; pertama, tahap awal memasak, kurang lebih satu jam waktu memasaknya, disebut gulai. Makanan jenis ini hanya mampu bertahan selama satu hari.
Kedua, rendang dengan kuah yang kian berkurang karena pemanasan terus menerus, berkisar dua sampai empat jam, yang dinamakan kalio. Kuahnya masih ada, namun tidak terlalu banyak. Tahap ini belum terkaramelisasi, sehingga tidak bisa disebut rendang dalam arti kata sebenarnya
Ketiga, rendang tingkatan akhir dengan kuah yang mengering. Ada semacam kerak atau jedak, yakni kuah kering yang tampak seperti bumbu. Rasa dagingnya empuk bertekstur, yang disebut caramelized beef curry. Tingkatan inilah rendang dalam arti sesungguhnya. Membutuhkan waktu memasak 4-8 jam.
Sebagai pengikat tali silaturrahim dan kekerabatan ranah dengan para perantau, rendang memiliki sejarah panjang. Cerita indah saat menuntut ilmu di kota-kota besar, seperti Padang, Pekanbaru, Medan atau Jakarta, menyisakan kenangan tak terperi indahnya.
Menanti petugas pos atau menjemput rendang titipan orang tua di pool ANS, NPM dan Gumarang menjadi momen betapa rendang menjadi andalan bagi para perantau dalam perjuangan hidupnya.
Fungsi sosial yang saat ini mengalami penurunan dengan makin banyaknya makanan siap saji, praktis dan mudah didapat, selain memang pola hidup nafsi-nafsi. Keadaan memaksa bukannya tidak mungkin ikatan sosial dan kekerabatan kian menjauh, yang satu saat nanti sanak saudara bisa tidak berketahuan.
Pandemi Covid 19 dengan segala efek dan upaya untuk menyiasatinya banyak dilakukan orang. Dari segi bisnis, banyak usaha yang turun omset, bahkan tidak sedikit yang tutup usaha. Meski tidak seluruhnya, namun pada kenyataannya masih ada sektor usaha yang tumbuh, bahkan berkembang dengan pesat di tengah situasi ini. Salah satunya bisnis kuliner dan pengolahan makanan.
Data Nielsen Company, 2020 menyebutkan peningkatan permintaan produk Aneka Masakan dan Bumbu dari 18% menjadi 44%, snack dan sarapan bertumbuh dari masa sebelum Covid 14% menjadi 23%, termasuk makanan kering bertumbuh menjadi 19%. Angka-angka ini memotivasi kita melibatkan sebanyak mungkin masyarakat untuk menjadikan bisnis kuliner, dalam hal ini rendang, beserta turunannya.
Pada berbagai kesempatan Pemerintah Provinsi Sumatera Barat kerap mengirimkan bantuan rendang ke lokasi bencana di berbagai tempat, seperti Palu, Lombok, Selat Sunda sebagai hasil sumbangan spontan. Fakta yang mengingatkan kembali akan fungsi sosial rendang di era kekinian.
Indonesia memiliki potensi bencana yang tak terkira, bahkan Sumatera Barat sendiri dikenal dengan istilah laboratorium bencana, saking banyaknya potensi bencana. Pada keadaan demikian, sebagai makanan yang mampu bertahan lama dan praktis menghidangkannya, rendang menempati posisi penting dalam upaya membantu sanak keluarga yang mengalami musibah, baik berupa bencana alam maupun non alam.
Ada pula peluang tidak kalah menarik terkait rendang. Satu di antaranya kesempatan meningkatkan peran kuliner rendang pada tataran faktual dengan menjadikan program bantuan sosial kepada masyarakat terdampak Covid 19, berupa rendang bersamaan dengan beras, gula dan pangan lainnya. Pada saat orang mengalami musibah, tentu lebih manusiawi memberi yang terbaik mereka yang secara psikis dalam keadaan kurang nyaman.
Sebagai induk makanan yang kelezatannya tak tertandingi ini, bahkan dedak rendang bisa menjadi bahan campuran masakan lainnya, seperti telor ceplok, nasi goreng bahkan pizza. Memang kalau ditinjau dari segi harga ansich, rendang relatif mahal, namun bagi keberlangsungan sistem ekonomi lokal malah memiliki nilai tambah yang tidak bisa diremehkan.
100% kandungan rendang berbahan baku lokal dan mudah didapat dari sekitar. Daging sapi atau kerbau ada di setiap wilayah bahkan keluarga Minang memilikinya. Santan dari karambia Piyaman, lado dari Koto Baru, dan aneka rempah dari halaman atau pasar dekat rumah.
Semua kembali kepada warga sendiri, berputar di masyarakat. Beda misalnya dengan mie instan atau sarden, yang mayoritas kandungan biayanya akan keluar Sumatera Barat.
Tentu perlu dukungan konkrit dari pemerintah menunjukkan keberpihakan pada usaha anak negeri ini agar bertumbuh, sekaligus memberi yang terbaik kepada masyarakat terdampak virus. Memberi tempat kepada rendang sebagai salah satu ijtihad membesarkan usaha sekaligus memanusiakan rakyat yang sedang kesusahan.
Dari kacamata pewarisan budaya, kesempatan daring bagi siswa memberi hikmah berikutnya, betapa kesempatan yang sulit untuk didesain orang tua karena kesibukannya, malah menjadi peluang emas memberi pelajaran memasak dan mengenalkan pembuatan kuliner Minang kepada generasi muda.
Proses pewarisan cara memasak rendang terjadi melalui pengajaran dan contoh memasak yang dilakukan orang tua terdahulu kepada anak-anaknya. Rendang yang paling lezat adalah Renang Emak, menjadi mitos betapa lekat tangan orang tua yang menjadi duta pewarisan turun temurun.
Keadaan yang sulit dilakukan pada situasi normal, dimana anak dan orang tua, sama-sama sibuk.
Bertolak belakang 180 derajat dengan pola hidup new normal saat ini. Amak, etek atau nenek sekalipun mempunyai waktu yang cukup dan berkesempatan luas mentransfer keahliannya kepada anak kemenakan. Tradisi pewarisan yang pada gilirannya menjadi garda terdepan untuk melestarikan budaya memasak rendang.
Penulis adalah
Penikmat Rendang
